Derin dondurucu, mutfakta en çok sahip olunan ama en az doğru kullanılan alandır. Çoğu evde poşetler üst üste yığılır, ne zaman konduğu bilinmeyen paketler arka köşede unutulur ve çözülen ürün beklenen tadı vermez. Oysa dondurma işlemi, doğru yapıldığında gıdanın tazeliğini uzun süre koruyan, israfı azaltan ve mutfak düzenini rahatlatan bir yöntemdir. Sorun genellikle dondurucunun kendisinde değil, ürünün nasıl hazırlandığında ve nasıl çözüldüğündedir.

Dondurmak Neyi Durdurur, Neyi Durdurmaz?

Dondurma, gıdanın içindeki suyu buza çevirerek bozulmaya yol açan süreçleri büyük ölçüde yavaşlatır. Ancak hiçbir şeyi geri almaz. Bayatlamış bir sebze dondurulduğunda tazelenmez, tadı kaçmış bir et düzelmez. Dondurucuya giren ürünün kalitesi, çıkacak ürünün üst sınırıdır. Bu nedenle en doğru alışkanlık, gıdayı en taze olduğu anda dondurmaktır; buzdolabında birkaç gün bekleyip son anda dondurmak değil.

Dondurmanın en çok zarar verdiği şey dokudur. Su donarken hacmi büyür ve oluşan buz kristalleri hücre duvarlarını zorlar. Kristaller ne kadar büyük olursa hasar o kadar fazla olur, çözülünce de o kadar çok su dışarı sızar. Küçük kristal oluşturmanın yolu hızlı dondurmaktır. Bu yüzden ince ve yayvan paketler, kalın ve tıknaz paketlerden her zaman daha iyi sonuç verir.

Doğru Paketleme Kuralları

Dondurucudaki en büyük düşman havadır. Ürünün yüzeyindeki nem zamanla buharlaşır ve o bölge kurur, rengi solar, dokusu sertleşir. Halk arasında yanma diye anılan bu durum sağlık açısından tehlike oluşturmaz ama tadı ciddi biçimde bozar. Çözüm basittir: havayı olabildiğince dışarıda bırakmak.

• Poşeti kapatmadan önce elinizle bastırarak içindeki havayı çıkarın.
• Ürünü tek katman, ince ve düz biçimde yayarak dondurun.
• Sıvı ürünlerde genleşme payı bırakın, kabı ağzına kadar doldurmayın.
• Her pakete içeriği ve dondurulduğu tarihi yazın.
• Tek seferde kullanılacak porsiyonlara bölerek paketleyin.

Porsiyonlama tek başına birçok sorunu çözer. Büyük bir blok halinde donmuş kıymayı çözmek için tamamını oda sıcaklığına çıkarmak, kalanı tekrar dondurmak gerekir ki bu hem kaliteyi hem güvenliği düşürür. Küçük paketler ise hem daha hızlı donar hem de yalnızca ihtiyaç kadarı çözülür. Yassı dondurulan paketler dondurucuda daha az yer kaplar ve üst üste dizilebilir.

Çözme Aşaması En Kritik Adımdır

Dondurulmuş gıdayı tezgâhın üstünde saatlerce bekletmek yaygın ama sakıncalı bir alışkanlıktır. Ürünün dış yüzeyi oda sıcaklığına ulaşırken içi hâlâ donmuş kalır ve dışta mikroorganizmalar için elverişli bir ortam oluşur. En güvenli yöntem, ürünü bir gece önceden buzdolabının alt rafına almaktır. Yavaş çözülme aynı zamanda dokuyu da korur, sızan su miktarını azaltır.

Acele edildiğinde iki alternatif vardır. Ürün su geçirmez bir poşet içinde soğuk suya konabilir ve su belirli aralıklarla değiştirilebilir. Ya da mikrodalganın çözdürme programı kullanılabilir; ancak bu yöntemde ürünün kenarları ısınmaya başladığı için çözülen gıda hemen pişirilmelidir. Sebzeler ve çoğu hazır ürün ise çözülmeden doğrudan pişirilebilir, hatta böylesi genelde daha iyi sonuç verir.

Neyi Dondurmalı, Neyi Dondurmamalı?

Her gıda dondurmaya aynı ölçüde uygun değildir. Su oranı yüksek ve çiğ tüketilen sebzeler, örneğin salatalık ve marul, çözüldüğünde pörsür. Patates çiğ olarak dondurulduğunda dokusu bozulur. Kaymaklı ve süt bazlı sosların bir kısmı çözülünce ayrışır. Buna karşılık etler, ekmek, pişmiş çorbalar, doğranmış yeşillikler, meyveler ve haşlanıp soğutulmuş sebzeler dondurucuda çok iyi durur.

Sebzelerde küçük bir ön işlem büyük fark yaratır: kaynar suda kısa süre bekletip hemen buzlu suya almak, renk ve dokuyu koruyan enzim etkinliğini yavaşlatır. Meyveleri ise önce tepsiye tek tek dizip dondurmak, sonra poşete almak birbirine yapışmalarını engeller ve istediğiniz kadarını almanızı sağlar.

Dondurucuyu Düzenli Tutmak

Bir dondurucu, içi dolu olduğunda daha verimli çalışır çünkü donmuş kütleler birbirinin soğuğunu korur. Ancak bu, tıka basa doldurmak anlamına gelmez; hava dolaşımı için boşluk kalmalıdır. Kapağın sık sık ve uzun süre açık kalması sıcaklık dalgalanması yaratır, bu da buz kristallerinin büyümesine yol açar. Bir bölmeye ne konduğunu bilmek, kapağı açık geçirilen süreyi kısaltmanın en pratik yoludur.

Son olarak bir döngü alışkanlığı kazanmak gerekir: yeni dondurulanı arkaya, eskiyi öne koymak. Ayda bir dondurucuyu gözden geçirip önce tüketilmesi gerekenleri belirlemek, hem israfı azaltır hem de dondurucunun bir arşive değil, işleyen bir mutfak deposuna dönüşmesini sağlar. Doğru paketlenmiş, tarihlenmiş ve doğru çözülmüş bir gıda, tazesinden neredeyse ayırt edilemez.